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滄州市黔河商貿有限公司是一家專營貴州茅臺鎮酒品牌的營運企業公司擁有完整、科學的質量管理體系。
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醬酒的工藝
醬酒的工藝
  端午制曲
  每年端午后,開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和"母曲"攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩。
  制曲時間在夏天,制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
  小麥經過"踩曲"做成"曲塊",用谷草包起來,進行"裝倉"。大約10天后再進行"翻倉",就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30~40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲40天以上。 在使用之前,要將曲塊"切碎",越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。
  重陽下沙
  "重陽下沙"是醬香酒制造環節中的關鍵步驟。所謂"沙"指的是紅高粱(也稱紅梁)。因為茅臺鎮本地產高粱細小而色紅,所以稱為"沙"。"下沙"就是指投放制酒的主料——高粱。而赤水河每到端午河水變濁,呈現赤紅色,直到當年的重陽節才會又恢復清澈透亮的樣子。俗話說,水為酒之魂。渾濁的河水,是不能拿來釀酒的。這便是"重陽下沙"的奧妙所在。
  四高兩長 九蒸七取
  四高為:高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、高溫發酵;
  兩長為:基酒生產周期長:同一批原料要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,歷時一年;大曲儲存期長:大曲要經過六個月儲存方能進入白酒生產;基酒酒齡長:基酒必須經過三年以上的存放陳化經過揮發、氧化、締合以及酯化的過程,消除酒中有害物質,提高酒的品質。
  七次取酒,一、二次口味酸澀辛辣,第三至五次出的酒最好,稱為"大回酒",第六次得到的酒為"小回酒",第七次的酒口味發焦發苦為"追糟酒"。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。調酒師以"醬味"、"醇甜"和"窖底"三種酒體來歸納和區分不同批次的酒,使勾兌有了可以依據的基礎。這也是醬酒最著名的"回沙"工藝。
  勾兌
  勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序,勾酒師憑借自己的味覺進行搭配,把不同輪次的酒調在一起,尋找味道之間的平衡與層次感,勾兌包括:盤勾、調勾、品勾。
  盤勾:入庫第二年,將相同年份、相同輪次、相同香型特點、相同質量等級的基酒混合在一起。
  調勾:入庫第三年對盤勾過的基酒進行品嘗和檢測,用優質的陳年老酒進行調整和平衡,使基酒更加完美。
  品勾:入庫第四年經過調勾后的基酒進行成品酒的勾兌,將不同年份、不同輪次、不同特點的多種基酒,按照科學比例精心勾調成質量穩定的優美醬香酒。
  調味
  勾兌完成后,最后一項工作是"調味",調味的時候要加"調味酒"。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊,每次只添加少量。
  勾兌、調味完成后,還要繼續存放半年到一年,等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的醬酒的生產至少5年。
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